İstanbul’un ünlü lezzet ustalarından biri olan Pandeli Çobanoğlu’nun hikayesi hem şehrin hem de ülkenin yemek kültürünü derinden etkilemiş bir efsaneyi anlatır. Niğde’den İstanbul’a uzanan bu serüven, Pandeli’nin küçük yaşlardan itibaren çalışarak kazandığı hayat mücadelesini ve nihayetinde onu Türk mutfağının unutulmaz isimlerinden biri yapan azmiyle doludur.
Pandeli, İstanbul’a geldiğinde hamallık, bulaşıkçılık ve bakkal çıraklığı gibi çeşitli işler yaparak geçimini sağlamış. Ancak Mercan Yokuşu’nda küçük bir seyyar arabada başlayan piyazcılık serüveni, onu giderek köfte ekmek satan bir dükkânın sahibi yapıyor. Birinci Dünya Savaşı’nın zorlu koşulları ve İstanbul’un kaotik atmosferine rağmen, Pandeli’nin Hamal Lokantası, dönemin entelektüellerinin uğrak noktası haline gelmeyi başaryor.
Atatürk’le ilgili eklemeden geçemeyeceğim bir şey var. Kolağası Mustafa Kemal Pandeli ustanın özellikle köftelerini çok seviyor, fırsat buldukça da yemek için geliyormuş. Bu genç zabitin para sıkıntısını hisseden Pandeli, yine bir gün yemek yedikten sonra tatlı Rum şivesiyle Mustafa Kemal’e “Aybaşında verirsin beğumi (beyim)” diyerek bir veresiye hesabı açar.
Aradan uzun yıllar geçer, genç zabit Cumhurbaşkanı Mustafa Kemal Atatürk olmuştur. Yanındakilerle beraber yemek için yine bir gün Pandeli’ye gelir, hesabı ödemek isteyince Pandeli yine “Aybaşında verirsin beğumi” diyerek unutulmaz bir jest yapar. Atatürk bu güzel şakaya aynı üslupla karşılık verir “İşte bu yüzden seviyorum bu kafiri” der.
Savaş sonrası Niğde’ye dönmek zorunda kalan Pandeli, tekrar İstanbul’a dönerek 1926’da Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde lokantasını yeniden açtı. Zamanla müşterilerinin arasında Celal Bayar, Adnan Menderes ve Audrey Hepburn gibi ünlü isimler yer aldı. Ancak 6-7 Eylül olayları sırasında Pandeli’nin Lokantası da yağmalanınca, Pandeli Usta mesleğine ve hayata küstü. Fakat Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakan Adnan Menderes’in desteğiyle, Pandeli Usta Mısır Çarşısı girişindeki üst kata taşındı ve orada lezzet geleneğini sürdürmeye devam etti.
1958 yılında şehircilik çalışmaları nedeniyle Yağcılar İskelesi’ndeki lokanta yıkılınca, Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli Lokantası, bu geleneğin tek temsilcisi oldu. 1967 yılında Pandeli’nin vefatının ardından oğlu Hristo Çobanoğlu ve Cemal Biberci işletme sorumluluğunu üstlendi ve lokantayı günümüze kadar getirdi.
Pandeli Lokantası, 1901’de açıldığından beri birkaç kez mekân değiştirdi, ancak 1957’den beri Mısır Çarşısı’nın üst katında faaliyet gösteriyor. Pandeli, İstanbul mutfağı denince akla ilk gelen lokantalardan biri oldu. Menüsündeki zeytinyağlılar, döner, hünkar beğendi ve vişneli tirit gibi yemekler, Pandeli Çobanoğlu’nun ismiyle özdeşleşen kağıtta levrek gibi birçok ünlü lezzetle dolu.
“Pandeli turkuazı” çinili salonlar, lokantanın en bilinen özelliklerinden biri. Bu çinili duvarlar, Pandeli’nin daimiliği ve değişmeyen ambiyansı temsil ediyor. Pandeli’nin tarifleri, sadece lokantanın değil, tüm şehrin lezzet hafızasını korumak açısından büyük önem taşıyor. İstanbul’un tarihi Mısır Çarşısı’nın mirasına uygun şekilde, Pandeli Lokantası, şehrin yüz akı olmaya devam ediyor. Zorlu yaşam koşullarından doğan bu efsanevi şef, Türk mutfağına kazandırdığı eşsiz tatlarla ve yemek pişirmeyi sanata dönüştüren yaklaşımıyla hatırlanacak.
Pandeli Çobanoğlu’nun yarattığı lezzet efsanesi, her dönemin farklı zorluklarına rağmen, İstanbul’un kalbinde yaşamaya devam ediyor.
Başta Mustafa Kemal Atatürk olmak üzere, Kraliçe II. Elizabeth, Ahmet Hamdi Tanpınar, Yahya Kemal, Audrey Hepburn ve daha nice sanatçılar, krallar, kraliçeler o iskemlelerde oturup, o küçük pencerelerden baktılar İstanbul’a. Şimdi sıra bizde.
